徐苹芳,著名考古学家，中国社会科学院考古研究所研究员。
（一）
中国饮食文化从远古史前时期的狩猎采集经济开始，即因地理纬度之不同，气候之不同，植被之不同，栖息的动物群之不同，人类的食物便出现地域之差别。我国的自然区域自北向南大体上可分为四个区域，长城以北为塞北区，包括东北、内蒙古和新疆等地，属温带气候；青藏高原纬度虽低，地势极高，其自然环境与塞北区相似。长城以南至秦岭、淮河以北为华北区，主要是黄河流域，属暖温带气候。秦岭、淮河以南至南岭山脉以北为华中区，主要是长江流域，属亚热带气候。五岭山脉以南为华南区，包括台湾、福建南部、广东、广西，云南南部、海南岛和南海诸岛，属热带气候。古代自然环境的不同和变化，除地理纬度上的不同之外，古代冰期活动也有极大之影响，直接改变着古人类的生活和食物。
距今71万年至23万年之间的北京人，曾经历过四五个冰期旋回的气候变化。在北京人居住的洞中发现了大量各种大小哺乳动物的化石，尤其以肿骨鹿和葛氏斑鹿的化石最多，其个体不少于三干头，表明鹿类动物是北京人的主要肉食。在洞中的沉积中，有大量烧过的朴树籽，这也可能是北京人的食物。狩猎采集经济所获得的食物，几乎全部依赖当时的自然环境所提供的品种。
北京人不但会用火，而且会保存火种，这在中国饮食文化的萌发上是一个划时代的变化，它已完全脱离了茹毛饮血的原始状态，改变了人的体质和生活。
同时期的(更新世中期)我国南方人类遗址如贵州黔西观音洞，动物化石有二十二种，属华南的大熊猫——剑齿象动物群，与周口店北京人的动物群显然是不同的。
古人类在食物上的地域性，在农业出现以后，其差别便愈益明显。
农业的出现在中国历史上又是一个划时代的变化，人类从旧石器时代进入新石器时代，人类的饮食就从完全依赖于自然经济，而进入可按人的意志有所选择的时代。但是，由于社会生产力的低下，这种选择是很有限的，它不可能违背自然环境的约束。
中国农业究竟起源于何时?这在目前还是个谜。考古学发现的都属公元前一万年以来的新石器时代前期的农业遗迹，这不是最原始的农业遗迹，而是经历了比较长期的发展后的农业遗迹，如陕西华县老官台文化遗址、河北武安磁山遗址、河南新郑裴李岗文化遗址、甘肃秦安大地湾遗址和山东滕县北辛遗址。它们都属于粟作物的农业遗存，年代约在公元前年至公元前年间，普遍发现了栽培的粟类作物，动物遗骸证明饲养着猪、狗、鸡等家畜。裴李岗文化中发现石磨盘和石磨棒，说明很注意粮食加工。
和上述文化遗址同一时代的南方长江中下游的遗址中，发现稻作遗迹。年发现的浙江余姚河姆渡遗址，是稻作文化最典型的遗址，其年代约在公元前年前后，发现了大量碳化了的稻谷、谷壳、稻秆、稻叶的堆积，经鉴定主要是栽培稻的籼亚种晚稻型水稻，也有粳稻。饲养的家畜有猪、狗、水牛，还捕食淡水鱼。在遗址中发现用红烧土砸实的加工稻谷的地臼和木杵；煮饭则用陶釜，有些陶釜外面有火烧烟熏的痕迹，里面有烧糊的饭粒和“锅巴”，可见当时是用陶釜煮黏稠的米饭食用的。在一件陶器上刻划着成束的稻子旁有猪在觅食的画面，一派稻熟猪肥的田园景象，是河姆渡人饮食文化的写实之作。
浙江桐乡罗家角遗址的年代为公元前年至公元前年左右。出土的碳化稻谷有籼稻和粳稻。家畜有猪、狗和水牛；鱼类是罗家角居民很喜爱的食物，在有些灰坑内发现了大量的鱼骨。
年在湖北宜昌以东的长江岸边发现了城背溪文化，在陶片中发现夹杂有稻谷壳的碎末，在红烧土中也发现稻谷壳。年在陕西西乡李家村与何家湾遗址，发现有夹杂稻谷壳的红烧土。年在湖南澧县彭头山遗址，发现有许多陶片中掺稻谷壳碎屑。年在河南舞阳贾湖遗址的整理中，发现在遗址的房间和窑穴中有大量碳化稻米，绝大部分是粳稻，也有籼稻。
彭头山遗址年代最早，约为公元前年至公元前年。湖北宜昌城背溪文化稍晚，其年代约为公元前年至公元前年。陕西西乡李家村属老官台文化，其年代在公元前年至公元前年。河南舞阳贾湖的年代也在公元前年前后。这些文化的年代比河姆渡和罗家角的年代为早，已接近我国稻作农业的初期阶段。
陕西西乡李家村和河南舞阳贾湖遗址稻作遗迹的发现，证明我国的稻作物种植在公元前年至公元前年时，已从长江中下游地区向华北地区传播，但它仍在秦岭至淮河流域这一自然区域线附近。
考古学的发现，很清楚地揭示了中国饮食文化从史前时期，因自然环境之分野，从秦岭至淮河流域这条自然区域线而划分成南北两大自然区，形成了农作物上的南稻北粟的布局，这个布局从一万年前农业出现后便已形成。中国饮食文化便是在这个历史背景下开始萌芽发展的，而且一直影响到今天。
（二）
夏商周三代时期，中国饮食文化的发展，主要表现在主、副食品种的扩大和烹饪调味的进步这两个方面。
殷墟发现的食物主要是动物遗骸。最多的是猪、四不像鹿和水牛，其次是犬、羊、鸡等。猪、牛、羊、鸡是主要的肉食品，还有鱼也是墓内陶器中常见的食品，有鲻鱼、黄颡鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼和赤眼鳟六种。安阳郭家庄号墓的铜鼎内还发现过肉食。
甲骨卜辞中所见谷物有：禾(年)，即谷子、粟、小米；黍，或是粱或粟；，或是稷或粢；黍，即黍子、大黄米；秬，或即黑黍；来(麦)。稻、麻、豆(菽)不见于卜辞，而麦、黍、谷皆见于卜辞，亦见于《礼记》。这些都是属于华北地区的农作物。《周礼·天官冢宰·膳夫》和《礼记·内则》所记之食品，大体上概括了三代饮食的情况。
考古发现的三代食品遗物很少，除上述殷墟的发现之外，战国墓葬中则有重要的发现，如公元前年楚怀王时代的湖北荆门包山二号墓出土的植物，经科学鉴定有：栗果枚，枣核枚，柿子籽、梅核、梨籽、菱果74枚，莲茎、荸荠、姜和花椒。动物骨骼有：鲫鱼2个，家鸡7个，家猪2个，水牛2个，山羊1个。该墓出土的遣册中记有(蒸)猪、(炙)猪、嚣(干煎)鸡、僻(??)、嚣鱼、鱼等肉食，也有苽、栗、椇、茈(葧荠)、椹、梨、桃、笋、姜、葱菹、藕菹、茜苽之菹、笞菹等瓜果蔬菜，还有糗、白(酏)等粮食。而最重要的发现是比包山二号墓时代稍晚一些的湖南长沙马王堆一号汉墓。
马王堆一号汉墓下葬于汉文帝五年(公元前年)。出土竹笥四十八个，放衣物丝织品、食品、草药和其他植物。食品有三十笥，盛肉类食品二十四笥，肉已腐烂，残存的骨骼中有牛、羊、猪、鹿、兔、鹤、鸡、鸭和鱼类。有些竹笥内尚留有串食物的细竹签。竹笥上原皆拴有木牌，写明竹笥内物品的名称，与食品有关的木牌有：牛、鹿、牛脯、鹿脯、脯、牛炙、豕炙、鹿炙、濯豕、牛肩、牛载、羊肩载、熬兔、敖、敖、敖鳨、熬雁、熬雉、熬炙姑、熬阴、熬鸡、熬爵、卵、羊昔、朊脯、棘頪、白頪、密頪、唐扶于頪、白頪、黄頪、居女、糖、仆、棘、梨、脯梅、葸、贲。
马王堆一号汉墓遣册中所记的食品，更为丰富。粮食类有稻、鲜(籼)、秫(秫)、米、麦、黄秶、白秶、菽(豆)、麻等。蔬菜类有瓜、葵、笋、藕、芋、蘘荷、蒿、葱等。肉食中之兽类有牛、马、羊、狗、豕、鹿、兔，所食之部位有胁、膊、、乘、肝、胃、含、弦、胾、肩、脂、朊等。禽类有雉、雁、凫、鹤、阴鹑、麻雀、鸽、鸡，还有卵。鱼类有鲫、鲂、鲤、、等。主食有稻、麦食、黄粢食、白粢食、粔籹、仆(可能是馎饦)、稻、棘、白等。果品有棘(枣)、梨、梅、杨梅、棛等。酒有白酒、温酒、肋酒、米酒。调味品有糖、蜜、酱、盐、豉、曲。烹调方法有羹、炙、脍、濯、熬、腊、蒸、煎、濡、脯、菹等，各种羹(羹、白羹、芹羹、逢羹、苦羹)占了很大的比重，这个传统一直到今天的广东菜和福建菜中仍很明显。
马王堆一号汉墓中出土的动植物标本，给我们研究汉代饮食文化提供了更科学和具体的材料。证明该墓的遣册、竹笥上的木牌所记的食品名称，与竹笥等器皿中出土的食品和墓中有关食品遗物相对照，大部分是符合的，也有是遣册上记的而未见遗物的，还有些遗物是遣册上未记的。总之，这是两干多年以前中国古代食品的一次大发现，在中国饮食文化史上占有极其重要的地位。
马王堆一号汉墓出土的食品反映着中国南方饮食文化的特色：稻食为主，水产品占很大比例。时代稍晚一些的广州南越王墓出土的食物，水产品所占的比例更大。
南越王赵眜是赵佗的孙子，约卒于西汉武帝元狩元年(公元前年)。墓前室东耳室、后藏室的地面上和一些铜器、陶器内发现：耳螺17个；沟纹笋光螺54个；楔形斧蛤余个；青蛤个，破碎壳片片；河蚬1个；龟足(石砺)个，绝大部分出土于后藏室的陶、铜、铁器皿中，东耳室有少量发现；笠藤壶2个；真虾碎壳，数量很多，在后藏室漆器内；大黄鱼1个，长50厘米；广东鲂；鲤鱼2个；花龟24个，大小不一；水鱼(中华鳖)2个；家鸡35个，有的家鸡仍放在小烤炉上；黄胸鹀(禾花雀)余个，皆装于后藏室的三个陶罐内；竹鼠；家猪3头，其中有1头乳猪；山羊，仅见一支不完整的胫骨，放在后藏室铜鉴内；黄牛2头，在后藏室，其中一陶瓮中满装牛骨。
南越王墓地处华南广州，属热带气候，滨临南海，水产品极其丰富，蛤螺鱼虾是汉代广州的主要副食品，包括禽类在内，都具有鲜明的珠江三角洲沿海动物区系的特色。
汉代在中国饮食文化史上是一个重要的时代，较以前有很大的发展。西汉桓宽在《盐铁论·散不足论》中有十分明晰的叙述：
古者谷物菜果，不时不食，鸟兽鱼鳖，不中杀不食。故缴罔不入于泽，杂毛不取。今富者逐驱歼罔置，掩捕麂鷇，耽湎沉酒，铺百川。鲜羔?，几胎肩，皮黄口。春鹅秋雏，冬葵温韭，浚茈蓼藓，丰?耳菜，毛果虫貉。
古者燔黍食稗，而捭豚以相飨。其后，乡人饮酒，老者重豆，少者立食，一酱一肉，旅饮而已。及其后，宾婚相召，则豆羹白饭，綦脍熟肉。今民间酒食，殽旅重叠，燔炙满案，臑鳖脍鲤，麂卵鹑撜拘，鲐鳢醢醯，众物杂味。
古者庶人粝食藜藿，非乡饮酒腊祭祀无酒肉。故诸侯无故不杀牛羊，大夫士无故不杀犬豕。今闾巷县伯，阡伯屠沽，无故烹杀，相聚野外。负粟而往，挈肉而归。夫一豕之肉，得中年之收，十五斗粟，当丁男半月之食。
古者不粥饪，不市食。及其后，则有屠沽，沽酒市脯鱼盐而已。今熟食遍列，发施成市，作业堕怠，食必趣时，杨豚韭卵，狗马朘，煎鱼切肝，羊淹鸡寒，桐马酪酒，蹇捕胃脯，胹羔豆赐，鷇膹雁羹，自鲍甘瓠，热粱和炙。
马王堆一号汉墓和广州南越王墓的发现，证实了桓宽的叙述。桓宽抨击的是汉代的奢侈，感叹不如古时之俭朴，但从另一个角度则可以看出汉代饮食文化之发展的情形。
北方汉墓中没有发现像马王堆一号汉墓那样丰富的食品遗物，但从一些墓葬的壁画和画像石中也可反映出北方食品的特色。如河南密县打虎亭一、二号汉墓中的壁画和画像石上便刻画了庖厨的各种场面：有宰杀鸡鸭的画面，包括浸泡鸡鸭拔毛的情景；有炖牛的，还有宰鱼的：厨房和庭院中悬挂的食品，都是牛、羊、猪和各种禽类，鱼是很少的。在主食方面有淘米、熬粥的，有蒸馒头的，还有可能是做豆腐的。洛阳烧沟汉墓陶仓上书写的粮食品种有：麦、小麦、大麦、黍粟、粟、黍米、梁米、大豆、小豆、稻、稻米、白米、鞠、蘖、麻等，可见粟、黍、麦、豆是北方的主要食品。
麦的种植在中国北方是很重要的事情。考古发现的麦的遗物，最早可上溯到公元前0年的遗址中，它比粟和稻要晚数千年。但是，麦被栽培推广以后，秦汉时期得到普及，成为中国北方的主食。同时，麦也向南方长江流域传播。稻作物从长江中下游向北方拓植，到秦汉时稻已成为中国北方人所珍爱的食品。麦食在南方被认为是粗食，不喜食用。
中国饮食文化的地域间的融合，与历史上的人口流动、民族迁徙有着密切的关系。第一次融合是在南北朝时代。东晋时期，北方的士家大族把中原文化带到了南方，南朝是以保留正统文化传统而自居的，在典章制度方面影响着北方。但是，在饮食文化方面南北之差异十分显著，《晋书》卷五十四《陆机传》：
至太康末，与弟云俱入洛。……又尝诣侍中王济，济指羊酪谓机曰：“卿吴中何以敌此?”答云：“千里莼羹，未下盐豉。”时人称为名对。
刘义庆《世说新语》第二十五“排调”云：
陆大尉(玩)诣王丞相(导)，王公食以酪。陆还遂病。明日与王笺云：“昨食酪小过，通夜委顿。民虽吴人，几为伧鬼。”
余嘉锡《世说新语笺疏》疏此条云：
吴人以中州人为伧人，见《雅量篇》“褚公于章安令”条。又案：《类聚》七十二引《笑林》曰：“吴人至京，为设食者有酪苏，未知是何物也。虽强而食之，归吐，遂至困顿。谓其子曰：与伧人同死，亦无所恨，然汝故宜慎之。”《笑林》为魏邯郸淳所著，在陆玩之前，疑玩即用其语，以戏王导耳。
《晋书》卷九十二《张翰传》：
张翰字季鹰，吴郡吴人也。……入洛……齐王冏辟为大司马东曹掾。……翰因见秋风起，乃思吴中菰菜、莼羹、胪鱼脍，曰：“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎!”遂命驾而归。
杨衒之《洛阳伽蓝记》记载了南北饮食文化之冲突，从宏观的视野来看，讲的虽是饮食文化，但其背景却是中国南北文化之差异与融合。该书卷二“孝义里张景仁”条记北朝杨元慎为南朝梁陈庆之驱魔治病时的祷词云：
吴人之鬼，住居建康。小作冠帽，短制衣裳。自呼阿侬，语则阿傍。菰稗为饭，茗饮作浆。呷啜莼羹，唼嗍蟹黄。手把豆蔻，口嚼槟榔。乍至中土，思忆本乡。急手速去，还尔丹阳。若其寒门之鬼，口头犹修。网鱼漉鳖，在河之洲。咀嚼菱藕，捃拾鸡头。蛙羹蚌臛，以为膳羞。布袍芒履，倒骑水牛。沅湘江汉，鼓棹遨游。随波溯浪，喁沉浮。白纻起舞，扬波发讴。急手速去，还尔扬州。
充分说明了北方人与南方人饮食文化和衣冠制度之差异。
《洛阳伽蓝记》卷三“延贤里王肃”条记南朝齐王肃到北方后改变饮食习惯的事云：
肃初入国，不食羊肉酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。京师士子道肃一饮一斗，号为漏卮。经数年已后，肃与高祖殿会，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之，谓肃曰：“卿中国之味也，羊肉何如鱼羹?茗饮何如酪浆?”肃对曰：“羊者是陆产之最，鱼者乃水族之长。所好不同，并各称珍。以味言之，甚是优劣。羊比齐鲁大邦，鱼比邾莒小国。唯茗不中，与酪作奴。”高祖大笑。……彭城王谓肃曰：“卿不重齐鲁大邦，而爱邾莒小国。”肃对曰：“乡曲所美，不得不好。”彭城王重谓曰：“卿明日顾我，为卿设邾莒之食，亦有酪奴。”因此复号茗饮为酪奴。时给事中刘缟慕肃之风，专习茗饮。彭城王谓缟曰：“卿不慕王侯八珍，好苍头水厄。海上有逐臭之夫，里内有学颦之妇；以卿言之，即是也。”其彭城王家有吴奴，以此言戏之。自是朝贵燕会，虽设茗饮，皆耻不复食，唯江表残民远来降者好之。后萧衍子西丰侯萧正德归降，时元义欲为之设茗，先问卿于水厄多少。正德不晓义意，答曰：“下官虽生于水乡，而立身以来，未遭阳侯之难。”元?与举坐之客皆笑焉。
北魏的洛阳和南朝的建康是当时南北文化交流的中心，也是南北饮食文化融合的中心。洛阳有吴人坊、鱼鳖市，建康同样对北方的食品也予以接受，包括皇帝在内。《南史》卷十一《齐宣孝陈皇后传》：
永明九年，诏太庙四时祭，宣皇帝荐起面饼、鸭臛，孝皇后荐笋、鸭卵、脯、酱、炙白肉，高皇帝荐肉脍、葅羹，昭皇后荐茗、粣、炙鱼。并平生所嗜也。
起面饼是北方食品，为南齐皇帝所喜爱，可见当时南北饮食文化融合之情景。
（三）
中国饮食文化在宋元时代有一个大的变化，即饮食业的商品化。封闭式里坊制被开放式的街巷制取代，沿街设店铺，取消夜禁，整个城市景观发生根本改变。在城市中发展最快的是直接消费的饮食业。商业的发展，交通运输的便利，促进各地饮食文化更快地交流。宋元时代饮食文化发展的第一个阶段，可以北宋首都汴梁为例，据孟元老《东京梦华录》所记，北宋末年东京饮食业十分发达，有食店、酒店、瓠羹店、面食店、饼店、肉食店及沿街叫卖食物的小贩。这些店铺中有北食、南食和川食，南食和川食成为开封的时尚饮食，反映着中国饮食文化进入第二次大融合的时期。《东京梦华录》卷三“马行街铺席”条：
北食则矾楼前李四家、段家爊物、石逢巴子，南食则寺桥金家、九曲子周家最为屈指。
同书卷四“食店”条：
大凡食店，大者谓之“分茶”，则有头羹、石髓羹、白肉、胡饼、软羊、大小骨角、炙犒腰子、石肚羹、入炉羊、罨生、软羊面、桐皮面、姜泼刀、回刀、冷淘棋子、寄炉面饭之类，吃全茶，饶齑头羹。更有川饭店，则有插肉面、大燠面、大小抹肉、淘煎燠肉、杂煎事件、生熟烧饭。更有南食店，鱼兜子、桐皮熟脍面、煎鱼饭。
同书卷三“寺东门街巷”条：
(相国)寺东门大街……北即小甜水巷，巷内南食店甚盛。
北食是以开封当地食品为代表的华北区的食品。北方食品中的主食是饼，汴梁有饼店，《东京梦华录》卷四“饼店”条云：
凡饼店有油饼店，有胡饼店。若油饼店，即卖蒸饼、糖饼、装合、引盘之类。胡饼店即卖门油、菊花、宽焦、侧厚、油碢、髓饼、新样、满麻，每案用三五人捍剂、卓花入炉。自五更卓案之声，远近相闻。唯武成王庙前海州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。
宋元时代的第二个阶段可以南迁后的临安(杭州)为例。北方的食品进入临安，不只是食品，就连店面摆设皆保存汴京旧貌，吴自牧《梦梁录》卷十六：
(酒肆)店门首采画欢门，设红绿杈子，绯绿帘幕，贴金红纱栀子灯，装饰厅院廊庑，花木森茂，酒座潇洒。……如酒肆门首排设杈子及栀子灯等，盖因五代时郭高祖游幸汴京，茶楼酒肆俱如此装饰，故至今店家仿效成俗也。
甚至有些汴京名厨，亦南迁临安营业，百岁寓翁《枫窗小牍》上云：
旧京工伎固多奇妙，即烹煮槃案，亦复擅名，如王楼梅花包子、曹婆肉饼、薛家羊饭、梅家鹅鸭、曹家从食、徐家瓠羹、郑家油饼、王家乳酪、段家爊物、不逢巴子南食之类，皆声称于时。若南迁湖上鱼羹宋五嫂、羊肉李七儿、奶房王家、血肚羹宋小巴之类，皆当行不数者。宋五嫂余家苍头嫂也，每过湖上时，进肆慰谈，亦它乡寒故也，悲夫!
周密《武林旧事》卷七亦记汴京名食和宋五嫂事：
淳熙五年二月初一日，上过德寿宫起居，太上留坐冷泉堂，进泛索讫，至石桥亭子上看古梅。……太上宣索市食，如李婆婆杂菜羹、贺四酪面、脏三猪胰胡饼、戈家甜食等数种。太上笑谓史浩曰：“此皆京师旧人，各厚赐之。”……
淳熙六年三月十五日，车驾过宫，恭请太上、大后幸聚景园。……至翠光登御舟，入里湖，出断桥，又至珍珠园。太上命尽买湖中龟鱼放生，并宣唤在湖卖买等人，内侍用小彩旗招引，各有支赐。时有卖鱼羹人宋五嫂对御，自称“东京人氏，随驾到此”。太上特宣上船起居，念其年老，赐金钱十文、银钱一百文、绢十匹，仍令后苑供应泛索。
南宋临安商业繁盛，南北饮食荟萃，烹饪技术有了很大的提高，《梦梁录》卷十六“分茶酒店”条列举临安名菜三百三十五款。绍兴二十一年十月，张浚在其府第中进供高宗御筵的菜单，见周密《武林旧事》卷九。这些都是当时的名菜，从原料和做法上看，虽然有北食的成分，但主要是南食，几乎可以说是八百年前的苏菜菜谱。经过南宋时期的融合发展，到南宋末年吴自牧写《梦梁录》时，认为临安的饮食已“无南北之分”了，该书卷十六“面食店”条云：
向者汴京开南食面店，川饭分茶，以备江南往来士夫，谓其不便北食故耳。南渡以来，几二百余年，则水土既惯，饮食混淆，无南北之分矣。
临安(杭州)是当时(约公元十二、十三世纪)中国饮食文化的中心，融合南北各地饮食，在中国饮食文化发展史上是一个极重要的阶段。
宋元时代第三个阶段可以元大都为例。大都的饮食文化另有特色，元天历三年(公元年)饮膳太医忽思慧(蒙古人)编著的《饮膳正要》卷一所记的“聚珍异馔”，虽为宫廷食疗所用，但仍可视为大都名食，有马思答吉汤、八儿不汤(系西天茶饭名)、沙乞某儿汤、秃秃麻食(系手撇面)、马乞(系手搓面或糯米粉，鸡头粉亦可)、搠罗脱因(系畏兀儿茶饭)、撒速汤(系西天茶饭)、颇儿必汤(即羊辟膝骨)、米哈讷关列孙等。
大都民间饮食情况，可从《朴通事谚解》中看到一些，该书中说筵席摆桌和上菜时是：
外手一遭儿十六楪菜蔬。第二遭十六楪：榛子、松子、干葡萄、栗子、龙眼、核桃、荔子。第三遭十六楪：柑子、石榴、香水梨、樱桃、杏子、苹蔢果、玉黄子、虎剌宾。当中间里放象生缠糖或是狮仙糖。前面一遭：烧鹅白炸鸡、川炒猪肉、鸽子弹、爊烂磅蹄、蒸鲜鱼、焩牛肉、炮炒猪肚。席面上宝妆高顸插花。……那冰盘上放一块冰，杏儿樱桃诸般鲜果浸在冰盘里，好生好看。……第一道爊羊蒸卷，第二道金银豆腐汤，第三道鲜笋灯笼汤，第四道三鲜汤，第五道五软三下锅，第六道鸡脆芙蓉汤，都着些细料物，第七道粉汤馒头。
元大都的食品是以北方食品为主，吸收了南方食品，又融合了许多蒙古食品和西域畏兀儿食品。《居家必用事类全集》庚集内载有“回回食品”和“女直食品”，回回食品有：设克儿匹刺、卷煎饼、糕麋、酸汤、秃秃麻失、八耳搭、哈耳尾、胡刺赤、海螺厮、即你匹牙、哈里撒、河西肺。女直食品有：厮刺葵菜冷羹、蒸羊眉突、塔不刺鸭子、野鸡撒孙、柿糕、高丽栗糕。当时在大都居住的有蒙古人、色目人、汉人和南人，色目人包括蒙古以外的西北各族、西域以至欧洲各族人，汉人中也包括一部分契丹和女真人，所以大都的食品中除了各地食品之外，还有许多民族食品，这是汴梁和临安所没有的，它们为中国饮食文化增添了新的内容。中国饮食文化的第二次融合，奠定了我国近代饮食文化的基础。
明清以降，烹饪技术的进步和多样化，成为中国饮食文化的主要内容，这个时期，逐渐形成了中国的苏、粤、川、鲁四大菜系，这是中国饮食文化地域性发展和融合的结果。
编辑说明：文章来源于《传统文化与现代化》1年1期。原文和图片版权归作者和原单位所有。篇幅限制，注释从略。
编辑：高朋吴鹏贾淑凤
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