力不得不上，大家都知道，介休市位于山西省腹地，太原盆地偏南，地理坐标东经°44′10″——°10′14″，北纬36°50′01″——37°11′04″，北、东北部分别与汾阳市、平遥县接壤，东南与沁源县毗邻，西南与灵石县相连，西北与孝义市相望。介休市属于温带季风气候区，冬寒夏暑，四季分明。全市下辖5个街道、7个镇和3个乡，行政区域总面积平方千米，全市常住人口42.30万（年）。城镇化率64.3%，居山西省各县市第三位。介休市因史出春秋时期割股奉君的介子推、东汉时期博通典籍的郭林宗和北宋时期出将入相五十载的文彦博三位贤士名达，素有“三贤故里”之称，文明史逾年。介休被列为第一批国家新型城镇化综合试点地区。
牛肉——
醇厚浓郁的肉香，
柔嫩多汁的口感，
齿颊留香的余味……
冬天一定少不了吃牛肉
对不对？
烤牛肉
涮牛肉
炒牛肉
流口水，想吃牛肉……
平遥的牛肉、
张兰人掌锅。
掌锅，也就是在
制作平遥牛肉的时候，
是由张兰人知晓着
牛肉腌制的配方。
现在，
越来越多的人过年过节，
都会将张兰牛肉作为
送给亲朋好友的礼物。
据悉，唐代时张兰称张南堡。《唐书》谓“太宗败宋金刚于介休，追数里至张南堡”，即此，并在此收服良将尉迟恭。太宗大喜，屯兵于张南堡外郝家堡村短期休整军队，杀牛腌制，久火慢炖，犒赏三军。士兵们还将这种屠宰、腌制和煮肉的技艺传授给了当地百姓。从此，这一技艺在当地广为流传，并一直传承至今。到了明清时期，随着晋商文化的兴起，张兰牛肉的加工进入前所未有的鼎盛时期，销往全国各地。
张兰牛肉不像其他牛肉那样瘦柴、肥腻，甚至完全吃不出牛肉的腥味儿，入口之后只剩下鲜香之气！
那么，张兰牛肉是如何把肉质纤维相对粗糙的牛肉制作成瘦而不柴、肥而不腻、入口即化、鲜嫩可口的佳肴呢？
这就需要介绍制作张兰牛肉的三道重要工序。
第一道工序
屠宰时要把血放尽，如果牛血渗入牛体内，牛肉的颜色就会受到破坏，直接影响牛肉的质量。除此之外，剔骨时必须将牛的神经组织包骨皮与肌肉组织相连接，把整块肉按部位取下。
第二道工序
根据剔骨后牛肉的大小分部位割成16块，然后一块一块涂上食盐。为使盐度均匀，对厚块牛驴肉用刀刺上几个盐眼，把盐灌进去，将加盐的肉块本着先厚后薄的顺序分层入缸，盐与肉的比重要合理，过少过多都影响口感，而且过多时不少水溶蛋白汁分解随汁流走，营养成份降低，出肉率下降。腌制合理时间是：夏季5-7天，春秋季15天，冬季30天。
第三道工序
煮熟牛肉，将腌制期已到的生牛肉从腌缸取出用清水洗净污物，等锅内水开后，将肉依照大小厚薄耐火程度分层入锅。先用急火煮2小时，以后逐渐将火压小煮8小时灭火，再焖2小时出锅，共计12小时。出锅时的肉要放在案上晾开，或用肉钩挂在架杆上逐渐降温，全部冷却，肉质收缩后才能入库。
这几道制作工序，缺失任何一环都会影响牛肉的品质。看一看，是不是十分诱人！
制作完成的张兰牛肉色泽红润，肉质鲜嫩，组织紧密，味道纯正可口。
先端上一盘再说！
品之绵软，嚼之有劲，香味醇厚，回味悠长！
文、图：范晋娇宋茜
拍摄地点：张兰广元驴牛肉
山西张兰牛驴肉食品有限公司
力不得不上，大家都知道，介休市位于山西省腹地，太原盆地偏南，地理坐标东经°44′10″——°10′14″，北纬36°50′01″——37°11′04″，北、东北部分别与汾阳市、平遥县接壤，东南与沁源县毗邻，西南与灵石县相连，西北与孝义市相望。介休市属于温带季风气候区，冬寒夏暑，四季分明。全市下辖5个街道、7个镇和3个乡，行政区域总面积平方千米，全市常住人口42.30万（年）。城镇化率64.3%，居山西省各县市第三位。介休市因史出春秋时期割股奉君的介子推、东汉时期博通典籍的郭林宗和北宋时期出将入相五十载的文彦博三位贤士名达，素有“三贤故里”之称，文明史逾年。介休被列为第一批国家新型城镇化综合试点地区。
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